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凉皮凉面

盛夏酷暑难熬,秋老虎热力十足,那些美味爽口的凉粉、粉皮、凉皮、米豆腐、肠粉、凉面、朝鲜冷面等清凉小吃特别受青睐,既开胃又凉爽,许多人甚至还吃上了瘾。可是,这些小吃大都是小摊点制作,其到底营养价值几何?能够替代正常的一日三餐吗?专家指出,人体每日所需蛋白质约60克,一顿正餐至少要含20克蛋白质,如果一顿吃半斤凉粉或者半斤粉皮,身体连1克蛋白质也得不到。从营养角度来说,吃凉粉和吃白糖当饭有一拼,凉皮、凉面的营养价值也比凉粉好不到哪儿去。如果长期用凉粉、凉皮、凉面之类的食物当主食,会出现蛋白质营养不良和维生素严重缺乏的情况,很可能导致疲乏无力,抵抗力下降。专家建议,吃凉皮、凉面等凉爽小吃时,一定要多配一些蔬菜,多浇点麻酱汁,再加个鸡蛋,或加些豆腐丝、酱牛肉等,以弥补蛋白质和维生素的不足。

在炎热难熬的三伏天里,那些美味又爽口的凉粉、凉皮、凉面等小吃格外受欢迎。在享受美食时,人们往往很少想到这个问题:这些小吃大都是小摊点制作,没有营养成分的标注,它们到底营养价值几何?能够替代正常的三餐吗?哪些能够经常当一餐主食来吃,哪些只能偶尔让味蕾和牙齿欢乐一下,不能经常享用呢?

营养倒数第一名:凉粉类小吃。若论营养价值最低,当属凉粉类小吃。因为淀粉加工中要去掉大部分蛋白质,洗淀粉的过程中又损失了绝大部分可溶性B族维生素和钾等矿物质,剩下的几乎就是纯淀粉了。这些淀粉加水变成淀粉糊,然后冷却成冻,产品就是凉粉、粉皮、粉鱼,干燥之后可以做成粉条、粉丝等。因为凉粉是冷着吃,卫生品质也令人担心,所以北方人吃凉粉、粉皮等传统上是要加蒜汁和醋的,一方面开胃可口,一方面也是为了杀菌抑制有害微生物。

按照《中国食物成分表》中所列数据,每100克调好味的凉粉中,含11.3克淀粉,但是只含0.3克蛋白质。人体每日所需蛋白质约60克,一顿正餐至少要含有20克蛋白质,如果一顿吃半斤凉粉或者半斤粉皮,当时感觉还挺饱,可是身体连1克蛋白质也得不到,和人体所需的数量实在差得太远。同时,因为水溶性的维生素和矿物质几乎全被除去,营养价值可以忽略不计。倒是调味所加的花生碎、麻酱汁里面,还含有点营养物质。

可以说,吃凉粉、粉皮之类,就等于是吃纯淀粉凝成的冻,体验的是滑溜溜的口感,以及调味料中的麻辣味,或者麻酱香味。从营养角度来说,吃凉粉和吃白糖当饭有的一拼。

营养倒数第二名:凉皮类小吃。其次呢,就轮到酿皮、米豆腐、肠粉之类的小吃了。凉皮也俗称酿皮,制作过程中要洗面筋,而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分,所以配着面筋吃的凉皮蛋白质含量要比凉粉高不少,每100克约含4.4克。不过,因为制作的时候要加碱或蓬灰,洗面筋时会用大量水冲,同样会损失绝大部分可溶性B族维生素和钾。吃半斤凉皮,只能得到10克蛋白质,而且面筋蛋白质的质量比较低,与人体所需的必需氨基酸比例有很大差距。

米豆腐倒是无需须洗面筋,只是用大米磨成浆,加碱煮成糊,再冷却凝冻。不过,因为加碱熬制,大米中那点可怜的维生素B1和维生素B2也几乎被碱破坏殆尽。因为碱会使粮食中的微量类黄酮物质从无色状态转变成黄色,所以米豆腐颜色会发黄。其中的蛋白质含量和浓大米粥相似,只有不足2%。

肠粉也好不了多少,蛋白质含量仅1.3%。它是用糯米粉制糊后蒸制的,为了达到爽滑效果,其中还要添加澄粉和淀粉,降低蛋白质含量,提高透明度,所以其中主要还是淀粉和水。不过,肠粉在吃的时候通常要包进去一些叉烧肉、虾仁等富含蛋白质的配料,一定程度上弥补了蛋白质严重不足的缺点。但是,B族维生素和多种矿物质不足的问题还是没有解决。

营养倒数第三名:凉面类小吃。100克凉面中含蛋白质4.8%,比凉皮略高一点。不过,面条需要加很多水来煮,其中的可溶性维生素和矿物质会在煮的过程中溶于水中,如果再过几次凉水,含量就更低了。为了让凉面更劲道,制作时往往还要加碱,这样会把其中的B族维生素“赶尽杀绝”。

韩式凉面的原料不仅仅用面粉,还加入淀粉,营养价值比普通凉面更低。相比而言,北方传统制作的杂豆面条比韩式凉面营养要好很多。因为豆类蛋白质含量是面粉的两倍,维生素和矿物质含量更高,而且豆类淀粉口感更为劲道,所以,即便杂豆面条经过水煮后凉吃,也比普通凉面营养价值高。

从以上分析可以看出,如果长期用凉粉、凉皮、凉面之类的食物当主食,又不注意从其他食物中补充蛋白质和维生素,那么会不可避免地出现蛋白质营养不良和维生素严重缺乏的情况,很可能导致夏季疲乏无力,抵抗力下降。


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